1. Amassar durante 8min. 2000g do produto com 900g de Água e 220g Gemas;
2. Adicionar 35g de Levedura Fresca e amassar +2min.;
3. Adicionar 150g de Açúcar e amassar +3min.;
4. Incorporar 400g de manteiga e amasse +7min.;
5. Deixar descansar em bloco por cerca de 18 horas a 14/15ºC (ate multiplicar o volume por 5);
6. Adicionar ao bloco 1000g do Produto, 150g Água e 100g Gema de ovo e bater 8min.;
7. Incorporar 20g de Levedura Fresca e 100g de Gemas, amasse +3min.;
8. Adicionar 400g de Açúcar e amassar +2min.;
9. Adicionar 550g de Manteiga e amassar +4min.;
10. Adicionar 1800g de fruta e amassar +3min.;
11. Deixar descansar em bloco 30min.;
12. Dividir a massa, bolear e colocar nas formas;
13. Deixar fermentar 7h a 28ºC com 70% de humidade;
14. Descansar 15 minutos fora da fermentadora;
15. Cozer a 160ºC para 500g durante 45min e 55min. para 1kg de massa;
16. Deixar descansar de 8h a 12h em posição invertida.

Pré Fermento
Mix Panettone Tradizione: 2000 g
Água: 900g
Levedura fresca: 35g
Gemas de ovo: 220g
Açúcar: 150g
Manteiga: 400g

Massa
Mix Panettone Tradizione: 1000 g
Água: 150g
Levedura fresca: 20g
Gemas de ovo: 200g
Açúcar: 400g
Manteiga: 550g
Fruta picada: 1800g